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大米的储藏与保质
专栏:稻米天地
发布日期:2011-05-10
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  1、稻米的储藏品质如何判定?

  根据国家标准G B/T 20569—2006规定稻米储存品质技术要求、判定规则和检验方法。具体是按色泽、气味、脂肪酸值和品尝评分值来评价在正常储藏条件下稻米储存品质,如下表,指导稻谷的储藏和适时出库。

  2、大米为什么会发霉?霉变过程有怎样的症状?

  大米中富合碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质,是微生物良好的天然培养基质。当外界温度、湿度等环境条件符合微生物生长的需求,微生物就会在大米中生长、繁殖。微生物在大米上的生长活动将分解、利用大米中的各种营养成分,破坏大米的结构,使大米失去利用和加工价值;同时,微生物的代谢活动还会分泌各类有毒代谢产物。因此,要确保大米贮藏安全,就必须控制其中微生物的活动。大米霉变过程一般是先出汗,米粒起劲筋(在沟纹处形成白线),接着有脱糠,失去光泽,表面呈现灰白色,沾附一层碎屑细粉的现象,放出轻微霉臭味。这时米质在食昧上尚无显著变异。继续发展下去,水分增大,米粒松软,霉菌大量繁殖,产生各种色泽(白色、微黄色、绿色、紫色、黄褐色、黑色),发出异味,最后腐烂。

  3、对于已经霉变的大米可以通过高温去霉吗?

  对于已经霉变的大米,应该正确处理。有人认为,已经明显发霉的大米经高温煮沸还能食用。这是错误的。因为一般高温烹饪根本不能破坏霉变产生的黄曲霉毒素等,因此,已经明显发霉的大米绝对不能吃。

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