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稻米的常见类型
专栏:稻米天地
发布日期:2009-09-04
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  稻米的食味主要跟米中淀粉的性质有关,直链淀粉含量高且胶稠度短的米做的饭硬些,食味差些。不同地方不同饮食习惯人群喜食米的类型也有一些差别,北方人喜食粳米,南方人喜食籼米,但也不是固定不变的,一般有逐步向喜食偏软的米(如粳米)演变的趋势。我国台湾人现在吃的几乎全为粳米。
  香米
  香米是指自身含有香味物质,其香味强度超过人对香味的识别阈,在蒸煮或生熟品尝过程中,能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。香米在国际市场上很受欢迎,售价也比一般优质米要高出一倍左右,目前市面上销售最多的就是泰国香米。
  籼米和粳米
  我们日常吃的米,主要有两种:籼米和粳米。籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型(粒长5.8~7.3mm),南方米大多为籼米。粳米通常短圆粒型(粒长4.6~5.5mm),北方米通常都是。长江流域籼粳稻都有栽培。
  籼稻和粳稻是亚洲栽培稻种的两个亚种。目前在全世界,除非洲少数地方外,种植的稻都为亚洲栽培稻。
籼稻适宜生长于高温、强光和多湿的热带、亚热带地区,耐寒性弱。籼稻的叶片较宽,叶色淡绿,分蘖力较强,谷粒细长,稍扁平,成熟时易落粒;出米率低,粘性小,胀性大。在我国主要分布于南方地区。
  粳稻耐寒性较强,适宜在温带和热带高地生长。粳稻的叶片较窄,色浓绿,分蘖力较弱;谷粒短圆,稍宽厚,成熟时不易落粒;出米率高,米质好,粘性较强,胀性小。在我国主要分布在云南等的高地、太湖地区和台湾省,以及华北、西北、东北等温带地区。
  我国市场籼米和粳米通常有一些白色部分,称为垩白。垩白影响外观,但与食味关系不大。
籼米和粳米按其稻谷生产季节的不同,有早籼米、早粳米和晚籼米、晚粳米之分,分别是早季和晚季稻生产的米。食味以晚米为好。而江苏大米、东北大米等,是稻米产地米的称谓。但也有些加工厂用异地稻谷加工大米,其米本质上还是稻谷生产地的米。
  糯米
  除普通的籼米和粳米外,还有一种米,叫糯米,米色乳白色,米粒以短圆粒型为主,也有长粒型。不过通常不用来做饭,而是做汤圆等的原料。糯米由糯稻谷脱壳而成。糯稻的主要特点是其米粘性强,淀粉几乎都为支链淀粉。糯稻有籼糯和粳糯之分。非糯的米称“禾占”(粘)米,非糯的稻称“禾占”(粘)稻。    

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