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大米营养与健康
专栏:稻米天地
发布日期:2011-05-30
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  1、大米的营养特点

  大米中不但合有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素,还合有人体需要的各种矿物质和维生索等营养素。大米中蛋白质含量虽然不高,只有8%一1 0%,但是与其他谷物蛋白质相比,米蛋白氨基酸组成比较合理,容易被消化,不易造成过敏,因此常用做婴儿食品的原料。

  2、吃“精米’’有哪些利弊?

 相对于普通大米, “精米”(高精度大米)的外观亮度更高,含糠更少,合其它杂质也更少,制成的米饭更白,口感一般好于普通大米。但是,由于过度加工,大米的度高,富合蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉的就多,因此“精米”的营养物质含量,尤其是微量元素的含量要明显低于普通大米。

  3、什么是免淘米?它有哪些优点?

  免淘大米是采用特殊工艺生产的大米。这种米清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用。避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。市售大米在淘洗中,营养素的损失如下表。免淘大米不仅方便使用,营养价值比淘洗米高,尤其是

  维生素B1,而且贮藏性比较好,蒸煮的米饭风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米,是当前大米消费的主要产品。

  4、什么是留胚米?为什么营养价值更高?它是怎样加工?

  留胚米是指留胚率在80%以上的大米。留胚米保留了富含多种维生素、优质蛋白质、脂肪等的米胚芽,因而比一般大米营养价值高,尤其维生素B 1、维生索B2和维生素E等绝大部分能保留下来。留胚米的加工方法与常规大米加方法基本相同,稻谷需经清理、砻谷和碾米3个工段的加工。但加工留胚米时,必须采用多机轻碾的碾米流程,即碾自道数要多,碾米机内的压力要低,以达到所需碾白精度同时保留米胚为度。一般碾白道数为6~8道。

  5、什么是有机大米?它有什么优点?

  有机大米是遵照国家有机农业生产标准种植生产加工的。在稻谷栽种过程中,完全采用自然农耕的栽种方式,施用的肥料是有机肥,不能使用化学肥料,农药和生长调节剂等,而且种植的土壤按有关标准规定,三年都没有使用过化学农药,可以完全消除稻米内可能有的重金属或毒素,达到完全没有污染的效果。再用专用的优良碾米设备进行生产。

  有机大米主要优点是无农药残留,栽培品种优良,且市售有机米一般均为新鲜的米,因此做出的米饭具有自然风味、韧劲足、粘性适中等极优的食味。

  6、什么是发芽糙米?它有什么作用?

  糙米是含有胚芽的完整、有生命活力的种子。将糙米放在一定温度和湿度下容器中进行培养,待发芽到一定程度(0.5mm一1rnm)的金黄色幼芽时,将其干燥,即得到发芽糙米。发芽糙米与白米相比有如下特征:

 特征一,富合y一氨基丁酸(GABA),25~50mg/100g,含量是糙米的2倍,普通大米的g倍。GABA是蛋白质的一种组分,在哺乳动物的脑、骨髓中存在。GABA作为药品可用于改善大脑的血流、增强氧的供给,改善大脑代谢,有助于治疗脑中风、头部外伤后遗症、脑动脉硬化后遗症;对降低血压有直接作用,并对改善肝脏、肾脏的功能也有作用。

   特征二,合有较多生育酚。可以防止皮肤氧化损伤,保持皮肤中VE正常水平,抗血管硬化。

   特征三,含有大量的食物纤维,比糙米多1 5%,比白米多2.7倍。米糠中的食物纤维能增加肠胃的蠕动,改善消化道有益菌群的环境。

   特征四,含有丰富的抗脂质氧化的物质,如阿魏酸、植酸、谷维素、三烯生育酚等。阿魏酸、植酸、生育酚均为抗氧化成分,能在体内有效捕捉活性氧,消除其毒性,并可促进皮肤的新陈代谢。

  特征五,合有丰富的微量元素。糙米中微量元素大部分与植酸结合在一起,成为颗粒,食用时几乎不为人体所吸收。而糙米发芽后,这些与植酸结合的微量元素则呈游离状态,容易被人体吸收。

  特征六,合有白米中很少或几乎不含的许多物质,如已知的有:肌醇、植物甾醇、二十四醇、
  二十六醇、二十八醇等。这些物质有调整人体的血脂水平及提高人体的免疫力功效。

  特征七,发芽糙米含有丰富的活性物质,如多种活性酶等。

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发芽米



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